Gastronomsko putovanje Istanbulom (i epizodna uloga jetrica iz Edirnea)

Jelena Jazvo

Oko ponoći 29. rujna 42 člana Kluba studenata turkologije vratilo se u Zagreb nakon uspješne desetodnevne terenske nastave u Tursku. U 6 dana provedenih u Istanbulu i jednog dana u Edirneu obišli smo palače Topkapı i Dolmabahçe, džamije Selimiju, Sulejmaniju i Sultanahmet, muzeje Aje Sofije, Islamske znanosti i povijesti tehnologije (İslam Bilim ve Teknoloji Tarihi Müzesi), Ahmed Hamdi Tanpınar Edebiyat Kütüphane Müzesi te Panorama 1453, antičku podvodnu cisternu Yerebatan Sarnıcı, a posjetili smo hrvatski konzulat koji je smješten blizu kule Galata. U slobodno vrijeme šetali smo glavnim istanbulskim trgom Taksimom, avenijom Istiklal te četvrtima Beşiktaş i Kadıköy.

Ipak, nijedno putovanje u Tursku nije potpuno bez isprobavanja svjetski poznate turske hrane. Turska je kuhinja uvelike nasljednik osmanske, no u njezinim se jelima mogu naći i srednjeazijski, bliskoistočni i balkanski utjecaji što  je rezultiralo šarolikom gastronomskom ponudom u kojoj svatko može pronaći nešto za sebe. Naši su studenti u pauzama od razgledavanja znamenitosti i ljepota Istanbula imali prilike probati i neke klasike turske kuhinje koje ćemo u ovom članku i predstaviti.

Prve su na redu jetrice iz Edirnea:

Po dolasku u Istanbul, prvo tradicionalno tursko jelo koje smo probali jest neizostavni turski doručak koji osim okusom impresionira i svojom fotogeničnosti.

Klasični turski doručak obično uključuje raznolike slane namirnice poput sireva beyaz i kaşar, maslaca, zelenih i crnih maslina, jaja na oko ili kuhanih jaja, svježih rajčica i krastavaca, „cigara“ bureka, slanih palačinki zvanih gözleme, sucuka i pastırme, a od slatkih namirnica tu su med, razne vrste pekmeza i džemova, tahini pasta te nerijetko i nutella.

Iz samog popisa namirnica vidljivo je koliko je turski doručak bogat i šarolik. Iako se od svake pojedinačne namirnice ne dobije količinski mnogo, ne brinite se-dok probate sve pomalo, bit ćete i više nego siti, a na kraju svega obavezno se pije i turski čaj.

Turski doručak možete pojesti u skoro svakom restoranu u Turskoj, a što se Istanbula tiče, preporučujemo Ihlamurdere Caddesi, popularno zvanu Kahvaltıcılar sokagi u četvrti Beşiktaş koja je poznata po brojnim restoranima gdje se poslužuje izvrstan turski doručak. (Ondje smo ga i mi jeli u nedjelju, naš prvi dan proveden u Istanbulu.)

Menemen je hibrid omleta i sataraša koji sadrži jaja, papriku, rajčicu, luk i razne začine poput soli, papra i mljevene crvene paprike. U Turskoj ga se uglavnom poslužuje u malim metalnim posudicama i često se jede direktno iz posudice, grabeći kruhom i bez upotrebe pribora za jelo. Jede se uglavnom za doručak iako često nije automatski uključen u turski doručak koji dobijete u restoranima, već ga morate naručiti posebno. Ime je dobio po istoimenoj ilçe[2] u Izmiru kamo su ga, po nekim izvorima, donijeli kretski Turci koji su u svojim jelima koristili puno biljaka i trava kojima bi nakon kuhanja dodavali maslinovo ulje ili jaja.

Nakon određenog perioda i sami stanovnici ilçe Menemen počeli su ovo jelo kuhati nakon čega se ono proširilo po cijeloj Turskoj. Povjesničar Oktay Özengin tvrdi da je ova teorija uvjerljiva jer je jedno od prvih mjesta u Turskoj u kojima se uzgajala rajčica, neizostavan sastojak ovog jela, upravo ilçe Menemen u Izmiru.[3]

Povijesni nam izvori govore da se simit prodaje u Istanbulu gotovo 500 godina, od 1525., a poznati osmanski putopisac i historiograf Evlija Çelebi 1630-ih godina zabilježio je postojanje 70 pekara koje prodaju simit u Istanbulu.[5] 

Simit možete pojesti usput, u hodu, dok trčite na tramvaj jer ga po cijelom gradu u kolicama ili tacnama koje nose na glavi prodaju tzv. simitdžije te ga reklamiraju riječima „Taze simit! Sıcak simit!“, a ako imate malo više vremena i sjednete negdje na turski doručak, preporučujemo da ga probate s maslacem, pekmezom ili čajem. Obično košta 1 liru te je time jedna od najvažnijih prehrambenih namirnica kod Turaka slabijeg socioekonomskog statusa.


Svevremenska mercimek juha, odnosno juha od leće, jedna je od najukusnijih i najpopularnijih turskih juha. Osim crvene ili bijele leće, tipični sastojci ove juhe su jako sitno nasjeckani luk, krumpir i mrkva, brašno, sol i papar. Obično se poslužuje uz krišku limuna čijih par kapi, ovisno o vlastitom ukusu, možete iscijediti u juhu, no pazite da ju ne zakiselite previše!


Izgara köfte,  u prijevodu ćufte na roštilju zapravo izgledaju kao mali mesni medaljončići, a samo su jedna od mnogih inačica kofte  raširenih po cijeloj Turskoj. Prave se od mješavine mljevenog mesa, luka, češnjaka, krušnih mrvica i začina te se najčešće poslužuju s kruhom ili pomfritom. Možda vam se po izgledu i sastojcima čine obične, ali ne dajte se zavarati-posebna mješavina začina koja sadrži kumin i mljevenu crvenu papriku daje im specifičan okus kakav nećete naći nigdje na našim prostorima.


Došli smo i do famoznog kebaba. Što vam prvo padne na pamet kada čujete tu riječ? Vjerojatno kebabi koji se kod nas prodaju u svakom fast foodu, a sastoje se od tanko narezanih komadića mesa stavljenih u lepinju ili tortilju zajedno s prilogom po izboru (ova varijanta u turskom je jeziku poznata pod nazivom döner kebab[6] jer se meso peče naslagano na vertikalni metalni štap koji se vrti ispred izvora topline). Postoji zanimljiva povijesna anegdota u vezi izuma döner kebaba.

U turskim se restoranima sve do sredine 19. stoljeća meso peklo u komadu, horizontalno položeno iznad vatre. Moralo se često okretati zbog čega je ovaj način pečenja bio zahtjevan, ali i nije rezultirao najukusnijim mesom jer se ne bi svi dijelovi jednako dobro ispekli.

Vlasnici restorana su na račun loše ispečenog mesa primali mnoge pritužbe, no onda se 1867. Iskender Efendi iz Burse sjetio narezati meso na sitne komade, poslagati ih na vertikalni štap i tako peći što je rezultiralo ukusnim, sa svih strana ravnomjerno pečenim mesom.[7]

U Turskoj riječ kebab podrazumijeva bilo kakvo meso pečeno na žaru posluženo s nekim prilogom, a iz širine ove definicije možete zamisliti koliko li samo vrsta kebaba postoji! Jedna od tih vrsta, koja nam je među najzanimljivijima i koju, osim u kućnoj radinosti, nemamo prilike jesti u Hrvatskoj je i poznati iskender kebap koji se sastoji od tanko narezanih komadića janjetine koji se poslažu na lepinju i preliju vrućim umakom od rajčice te topljenim maslacem, a pored samog kebaba obično se dobije izdašna količina jogurta koja malo ublažava ljutkasti okus samog jela.


Još jedna vrsta kebaba koja nam je privukla pažnju je i beyti kebap. Sličan je iskenderu po tome što se poslužuje s umakom od rajčice, topljenim maslacem i jogurtom, no značajna je razlika u tome što se male kuglice mljevenog mesa umataju u lavaš, tanko razvučeno beskvasno tijesto. Ovu je inačicu 1961. izumio Beyti Güler, vlasnik popularnog Beyti restorana koji i danas možete posjetiti u istanbulskoj četvrti Küçükçekmece.

Lahmacun, poznat još i pod nazivom turska pizza, sastoji se od tankog tijesta koje nalikuje meksičkim tortiljama na koje se stavlja mljeveno meso zajedno s peršinom, začinima i sitno sjeckanim povrćem poput paprike i rajčice. Porcija obično sadrži dva lahmacuna, a s obzirom da su uglavnom poprilično veliki, to će vam biti dosta da se pristojno najedete. Ime mu dolazi od arapskog لحم عجين‎ (laḥm ʿajīn) što znači tijesto s mesom[8]. Dok ga naručujete u Turskoj, pripazite na izgovor jer se može dogoditi da vas (dobronamjerno dakako) isprave: izgovara se kao lahmaaacun, dakle drugo a u riječi je dugo. Prema nekim izvorima, lahmacun potječe još iz doba Babilona, a 1960-ih stekao je popularnost u istočnim dijelovima Turske odakle se proširio po cijeloj zemlji.[9]


Pide u istočnjačkim kuhinjama u generalnom smislu podrazumijeva bilo koju vrstu kruha koja se pravi bez kvasca, no kada se u Turskoj kaže pide, uglavnom se misli na onaj punjen sirom, mljevenim mesom, jajetom ili povrćem. Ta se inačica naziva içli pide („pide s unutrašnjosti“). Iako po opisu može zvučati slično lahmacunu, pide ćete uvijek prepoznati po karakterističnom obliku lađe. Ukoliko se ne možete odlučiti koji pide naručiti, bez brige, tu je tzv. karışık pide koji ima nekoliko različitih nadjeva.

Mantı se nazivaju još i turskim raviolima, a već iz toga možete pretpostaviti o kakvom se jelu radi. Mantı ili mantije zapravo se rade od začinjenog mesa kojim se pune maleni jastučići tijesta koji se potom kuhaju u vodi. Kad su gotove, preko njih se preliju jogurt, topljeni maslac, salça (umak od rajčice) i bosiljak ukoliko nije već dodan u mljeveno meso unutar jastučića tijesta.


Došli smo i do šećera na kraju-turskih deserata!

İrmik helvası turski je desert koji se pravi od griza, maslaca, šećera, mlijeka i pinjola i kada je gotova izgleda poput mokrog pjeska, a može se jesti i topla i hladna. Riječ helva potječe iz arapskog i znači „sladak“. Za vrijeme Osmanskog Carstva, jela se tijekom proslave sretnih događaja poput rođenja djeteta, vjenčanja, pobjede u ratu ili stupanja novog sultana na prijestolje dok se u današnjoj Turskoj često jede na karminama nakon pogrebne ceremonije. Dondurmalı irmik helvası varijanta je ovog deserta koja ispod same helve ima još i sladoled.

Tri poznata deserta iz turske kuhinje kojima je zajedničko što su lagani mliječni deserti i jedu se hladni su güllaç, sütlaç i keşkul. Upoznajmo ih pobliže:

Güllaç je turski desert pomalo neobična izgleda i teksture. Pravi se od posebnih kora za güllaç koje se zalijevaju zašećerenim mlijekom i posipaju mješavinom mljevenih orašastih plodova. Ime mu dolazi od güllü aş što znači kao ruža, a zove se tako jer se ružina esencija dodaje u zašećereno mlijeko koje se koristi za pripremu ovog deserta[10]. Najčešće se jede u ramazansko vrijeme kada se gostima nosi kao poklon[11]. Ovaj je desert prisutan u turskoj kuhinji još od osmanskog doba, a prvi puta ga je na osmanskom dvoru napravio Kastamonu Ali Usta 1489. godine. Iako je nekim našim studentima vizualno bio neprivlačan, garantiramo vam da mu je okus izvrstan stoga-u slast!

Sütlaç je jednostavan desert koji se pravi od riže, vode, mlijeka i šećera. Prvo se kuha, a onda se može još zapeći u pećnici ili poslužiti kuhan uz dodatak cimeta na vrhu. Analogno etimologiji imena prethodnoga deserta, ime sütlaç potječe od sütlü aş (kao mlijeko)što nije čudno jer se za pripremu ovog deserta obično koristi barem litra mlijeka.  

Ovaj se desert kao dio sofre na osmanskom dvoru prvi puta spominje u djelima turskog narodnog pjesnika Kaygusuza Abdala iz 14. st. i to pod imenima sütlü aş i sütlü pirinç (riža s mlijekom).[12] Prema nekim izvorima, sütlaç potječe iz srednje Azije, a u Tursku je došao preko Puta svile.

Riječ keşkül dolazi iz perzijskog i znači posuda ili lonac[13]. U osmansko doba, keşkülom se nazivala posebna torbica napravljena od drveta u obliku čamca koju bi derviši mevlevije vezali oko struka. Kako bi pobijedili svoj ponos i ovozemaljske želje, bili su prisiljeni prositi, a ono što su isprosili stavljali bi u ovu torbicu[14]. Novac i hranu koju bi skupili davali su imaretima (pučkim kuhinjama) koje su onda od toga spravljale desert za siromašne i u čast dervišima nazvali su ga keşkül.[15] Sastojci za keşkül osim mlijeka uključuju i šećer, mljevene bademe, žumanjak jajeta, vanilin šećer te gustin. Svi se sastojci pomiješaju u velikom loncu te se na srednjoj vatri kuhaju dok se smjesa ne zgusne. Kao i sütlaç, desert je vrlo jednostavan za pripremu, nakon kuhanja ukrašava se tostiranim bademima, a najteži je dio zapravo čekati da se ohladi. 😀 Zanimljiva se priča skriva iza podrijetla imena ovog deserta.

Kazandibi ukusan je desert zanimljivoga imena u kojemu se skriva jedan neobičan sastojak. Ime mu u prijevodu znači dno kazana, a nadjenuto mu je zbog njegove zlatnosmeđe zapečene površine. Što se sastojaka tiče, u kazandibiju nalazimo sastojke tipične za jedan turski desert-mlijeko, šećer, riža ili rižino brašno, gustin te vanilin šećer. Onaj jedan neočekivani sastojak jest, ni manje ni više nego bijelo pileće meso! Da, dobro ste pročitali, zvuči nevjerojatno i kao šala, no živa je istina.

Pileće se bijelo meso skuha te se onda uz pomoć vode i kuhinjske oklagije pretvori u mekanu, homogenu pastu koja se dodaje ostalim sastojcima. Iako zvuči čudno, pileće se meso nimalo ne osjeti, a sam desert je iznimno ukusan, nas je po okusu podsjetio na medenjake.

U slučaju da vam je sama pomisao pilećeg bijelog mesa u desertu iznimno odbojna, možete probati muhallebi kazandibi, varijantu ovog deserta bez pilećeg mesa.

Künefe se pravi od dva sloja kadayıfa (vrsta tijesta koje izgleda kao vrlo tanki, duguljasti rezanci) između kojih se stavi neki neslani sir te se to zapeče na tavi, a nakon što je gotovo zalije se šerbetom i jede se toplo. Desert potječe iz arapskih zemalja, prema nekim izvorima iz Jemena odakle su ga u Osmansko Carstvo donijeli vojnici.


[1] https://soturkish.com/turkkahvaltisi/
[2] Manja upravno-teritorijalna jedinica u Turskoj. Odgovara pojmu srez koji se koristio u vrijeme bivše Jugoslavije. U današnjoj Hrvatskoj nema svoj ekvivalent. (Đinđić rječnik)
[3] http://www.hurriyet.com.tr/kelebek/hurriyet-pazar/yaz-sofralarinin-kralicesi-menemen-36920645
[4] https://tr.wikipedia.org/wiki/Simit
[5] Ibid.
[6] U prijevodu vrteći kebab/kebab koji se vrti.
[7] http://www.iskender.com.tr/iskenderin-tarihi.html
[8] https://en.wikipedia.org/wiki/Lahmacun
[9] https://www.timeturk.com/tr/2012/09/13/5000-yillik-gecmis-lahmacun.html
[10] https://tr.wikipedia.org/wiki/G%C3%BClla%C3%A7
[11] http://www.milliyet.com.tr/gullac-nedir–gullac-nerenin-meshur-tatlisi–gullacin-tarihcesi—-molatik-7990/
[12] https://harbiyiyorum.com/sutlac-nedir/
[13] https://www.nisanyansozluk.com/?k=ke%C5%9Fk%C3%BCl
[14] https://www.yenisafak.com/gundem/keskulu-fukara-2611773
[15] https://bisorubicevap.com/bi-n/ne-demektir/keskul-ne-demektir-keskul-tatlisinin-hikayesi-nasildir